Прототип этого рецепта я нашла в интернете и он оказался лучшим из всех , когда-либо пробованных. при том, что с дрожжевым тестом имею дело не так давно. За время пути рецепт немного изменился, преобразился и стал другим. Но не хуже.
Это — очень ароматный, очень южный, сложный по букету кулич. Но зато вполне простой в приготовлении. Важно не суетиться, а просчитать все шаги и приготовить заранее все, что понадобится.
А нужно нам будет вот что:
Мука — 3 кг *Дрожжи ( я использую быстрые, пакетик на каждый килограмм)Молоко – 1.2 л (6 стаканов)Сахар белый – 3 стаканаСахар коричневый 1 стаканЯйца – 15 штукМасло сливочное – 500 гМаргарин сливочный – 250 гСметана – 1.5 стаканаИзюм – 200 граммовВишня сушеная 300 граммовМиндаль — 500 граммовИмбирь — 1 чайная ложка, кардамон – 1,5 чайной ложки; шафран – ½ чайной ложки,ванилин – 1 пакетик или 2 чайной ложки жидкой ванилимускатный орех — ½ чайной ложкиКоньяк 50 граммовЛикер Амаретто 30 граммовСахарная пудра – 1 пакетСоль – 1.5 чайной ложки
0. То, что можно сделать заранееМиндаль залить кипятком, через несколько минут слить воду, очистить, высушить в приоткрытой духовке или в режиме конвекции.Разделить 1/2 +1/4+1/41/2 перемолоть в кофемолке и отложить в сухой посуде — для марципановой глазури1/4 перемолоть тоже в муку1/4 порубить примерно на 4 части каждое ядрышко.
Достать и положить в теплое-теплое место масло и маргарин
Приготовить специиБумагу для выпекания
На полчаса замочить изюм в воде, если очень крупный — порезать пополамНа полчаса замочить вишню в коньяке, отжать, высушить ( коньяк не выливаем)Приготовить формыПросеять муку.Приготовьте большую кастрюлю и деревянные лопатки
1. Растворяем дрожжи в очень теплом молоке, берем примерно чашку из общего объема
2 . Ставим опару: все молоко, нагретое до 36-40 градусов выливаем в кастрюлю, добавляем дрожжи, высыпаем 2 стакана белого сахара, 100 граммов растопленного маргарина и примерно треть растопленного масла. Добавляем 1,5 чл соли и просеиваем примерно треть муки.Внимание! Заблуждение в том, что опару можно не вымешивать. Нужно! Раньше мешали «по Богородице» — нужно сто раз прочесть «Богородице Дево радуйся…». По времени это 20-30 минут.
Я мешаю лопаткой, как бы обивая тесто по бокам. Делать это нужно в одном направлении (я вот амбидесктр, у меня обе руки рабочие, это позволяет мне их менять, но все время путаюсь в какую сторону мешать). Но если честно, то первую половину процесса можно автоматизировать, вымешивая спиральными насадками миксера.
Ставим опару в теплое место (или вместо «теплого места» наливаем в раковину или таз горячую воду). Закрываем. Оставляем опару жить полной жизнью на 1,5-2 часа.
3. Отделить белки от желтков. Белки поставить в холод.Желтки растереть с 1 стаканом желтого сахара, пока он не растворится, туда же добавляем ваниль.Белки взбиваем с щепоткой соли и 1 стаканом сахара в идеально чистой холодной посуде.
4. Растапливаем или разминаем кремообразного состояния оставшиеся масло и маргарин, постепенно вводим в опару.Добавляем белки; желтки; сметану; коньяк и амаретто.
Начинаем вымешивать тесто.
Тесто взбиваем в течение примерно 40-60 минут, постепенно добавляя муку и перемолотый в кофемолке миндаль. Муку, конечно, просеиваем. Тесто будет готово, когда начнет без проблем отставать от станок кастрюли.
После этого укутываем его полотенцем и одеялом (у меня специальная старая куртка) и оставляем на 1,5- 2 часа. Скорее всего тесто подойдет быстрее и тогда нужно будет его в середине этого срока обмять.
В готовое тесто добавляем изюм, вишню, орехи, пряности. Все хорошо еще раз перемешиваем.
5 Тесто раскладываем в теплые формы, заполняя их примерно на треть. Закрываем полотенцем, ждем пока подойдет больше, чем на половину формы.
6 Духовку нагреваем до 200 градусов и аккуратно, не сотрясая ставим туда формы с тестомВыпекать около 40 минут. Если увидите, что верх зарумянился раньше времени — прикройте форму кружком пекарской бумаги.
7 Готовые куличи аккуратно вынимаем и кладем на бочок в самые мягкие подушки, из тех, что найдете дома ( покрыв их полотенцами, конечно). Сверху прикройте тоже полотенцем. Отправьте следующую партию в духовку. Остывающие куличи нужно «катать», переворачивая аккуратно с бочка на бочок.
8.Глазурь можно готовить сто одним способом. Но для этих лучше всего сделать марципановую — она будет очень хорошо рифмоваться со вкусом теста (помните же, что там и миндальная мука, и Амаретто, и покрошенный миндаль). Сделать ее проще простого: смешиваете ту самую половину всей массы миндаля, перемолотую в муку и с сахарной пудрой и по чайной ложке добавляете холодную кипяченую воду. Если вы вы вдруг привозили из Греции розовую воду — можно добавить и ее. Если нет- чайную ложку коньяка или рома.
Остывшие куличи покрываете этим жидким марципаном и украшаете.
* понятно, что объемы большие — я пеку много. Можно просто уменьшить все пропорционально. например, на треть.
Этот кулич ароматен и в меру прян, причем даже чуть подсыхая, он остается прекрасным, раскрывая новые ноты вкуса.
С любовью о Воскресшем Христе, Наталья Лосева