Пасхальный стол должен быть богатым, калорийным, роскошным и нескромным. Например, на два главных пасхальных блюда — куличи и творожную пасху — у меня уходит 25 штук яиц. Это для понимания размаха. Готовить начинаем в Вербное воскресенье или чистым четвергом- это зависит от того как мало вы можете спать. И масштабов.
Я готовлю заварную пасху, которую несправедливо считают более сложной. А вот по вкусу она действительно тоньше и ярче. Она дольше хранится, хотя обычно не удается испытать длительность ее хранения.
Для приготовления потребуется:
• Творог (деревенский, отжатый) — 2 кг• Сметана (деревенская) — 500 г• Масло сливочное (размягченное) — 300 г• 23 банки сгущенки• 1стакан миндаля• 1,5 стакана сухой вишни• 2,5 стакана сахара• 50 мл коньяка или рома• Яйцо куриное — 10 шт• Ванилин
Готовим:
Металический сетчатый дуршлаг или сито.
Формы для пасхи (я сейчас только две делаю в старых деревянных пасочницах, остальное в пластмассовых). Моем с мылом горячей водой, высушиваем на чистом проглаженном полотенце
Марлю, из расчета 1,5 метра на метр на каждую пасочницу (пусть лучше лишнее останется). Марлю кипятим несколько минут, сливаем воду, оставляем остывать и отжимаем.
Пресс. У меня прессом служат банки с водой. Фольгу.
0- й шаг— Замачиваем кипятком миндаль, через несколько минут сливаем, ополаскиваем холодной водой и легко очищаем его от шкурок. Это можно сделать сильно заранее. Миндаль режем на 3-4 части, не мельче, он должен чувствоваться.— вишню заливаем на 15 минут коньяком или ромом, отжимаем, сушим. Вишневый ром не выливаем- пригодится.— масло за несколько часов вытаскиваем из холодильника, чтобы оттаяло естественным путем.— достаем большую кастрюлю и деревянные лопатки— кипятим марлю, складываем ее , например, в идеально чистую стеклянную кастрюлю, но подразумеваем, что она должна быть влажной— собираем пасочницы
Все готово. Поехали.
1.Перетираем через дуршлаг или сито творог; 2 раза!2.Растираем отдельно уже растаявшее от кухонного тепла масло3. Смешиваем творог и масло4. Отделяем желтки от белков5. Желтки растираем с половиной сахара6. Белки взбиваем сначала с щепоткой соли, потом с оставшимся сахаром7.желтки смешиваем со сгущенкой8. Смешиваем в кастрюле: творог и масло с желтками, потом белками
9. Начинаем медленно варить. Мешать нужно все время с перерывами не больше, чем 30-40 секунд. Это самое важное в нашем процессе. Масса должна долго и равномерно греться, пока в определенный момент не начнет «вздыхать». Наша задача как можно дольше держать эту фазу «вздыханий», но не дать появиться пузырям закипевшего творога.Минут 5 -7 идеально.10. После первых «вздохов» высыпаем миндаль и вишню.
11. После первых намеков на пузыри, выключаем огонь и продолжаем мешать. Перерывы могут теперь быть больше — до полутора минут, но общий смысл прежний — температура во всех слоях должна быть одинаковой. Когда к кастрюле можно будет прикоснуться обратной стороной ладони, отставьте ее и продолжайте перемешивать раз в три-пять минут.
12. Эти перерывы дадут нам возможность приготовить пасочницы — их нужно поставить на тарелки узким концом вниз, выстелить изнутри влажной, свернутой пополам марлей так, чтобы «хвостов»хватило плотно закрыть сверху .
13. Еще теплую массу раскладываем по пасочницам, закрываем марлей и ставим сверху прессы из подручного материала: банки с водой; для маленьких форм — банки со сгущенкой; тяжелая ступка и так далее.
Деревянные пасочницы могут иметь не очень хорошие крепления, поэтому я еще перетягиваю их бельевой резинкой по периметру. А современные пластмассовые имеют отличные крепкие защелки.
14. В прохладное место — у меня это застекленный балкон. Через первые полтора часа слейте из тарелок жидкость и продолжайте это делать так часто, как сможете. Тарелку вытирайте бумажным полотенцем. Наша задача — максимально высушить пасху под прессом .
15. через сутки можно аккуратно разбирать формы, снимать марлю (если все хорошо получилось, то даже выпуклый рисунок не повредится) и украшать как душе угодно. Я в этом году, например, купила желейную кондитерскую «черешню». Для того , чтобы красоту донести до храма и освятить без потрясений и разрушений, я делаю контейнеры из свернутой в 2-3 слоя фольги. Очень удобно.
О творожной пасхе — это блюдо глубоко символично — белая пирамида как символ Гроба Господня — места, где произошла встреча людей с Ангелом. Творожная пасха с рисунками по бокам в наших руках, на наших столах — символ того, что и нас в Пасху встречает Ангел, чтобы сказать о том,что Жизнь победила смерть, Добро победило зло.
Удивительно,но, например, в Сибири и на юге России творожную пасху почти не готовят, а «пасками» часто называют куличи. Но я знаю, что как минимум, в одном далеком и очень крепком сибирском монастыре в этом году будут готовить пасху по этому рецепту. И это моя личная радость.
Любовью о Воскресшем Христе, Наталья Лосева